飲食店の利益の生命線「ドリンクの原価・利益計算」の重要性

飲食店経営で、原価というのは非常に重要です。
特にドリンクメニューというは、フードメニューに比べて利益率が高く、ドリンクで収益を上げることを目的としているお店も多いですよね。
ちゃんと原価・利益計算を行わずにドリンクを提供していると、「あまり利益が上がらない」といったことにもなりかねません。

ドリンク原価とは？

そもそもドリンクの原価というのはどういったものでしょうか？
原価というと、単純にそのドリンクの材料費のようなイメージがありますが、正しくは飲み物一杯を提供するためにかかるコストのことを言います。これらのコストには、主に以下のような要素が含まれます。

仕入れ価格：飲料そのものの価格、原材料の価格（ビール、カクテルの材料など）。
消耗品：ストロー、紙ナプキン、グラスの洗浄コストなど。
その他のコスト：氷、設備代など。

人件費はこれらとは分けて考えることが多いですが、あまりにもドリンクを作るのに明確な人件費がかかっている場合は人件費も含めたほうが良いでしょう。
これらすべてのコストを含めて原価計算をすることを「総合原価計算」と言います。主には飲食業や製造業など、同じ製品を大量生産する時に使われる原価計算の方法です。
これらをすべて考慮した上で、ドリンク一杯を提供するのにどのくらいのコストがかかっていて、そこからどのくらいの利益が生まれるのかを計算することが重要です。

ドリンク原価の計算式

ドリンクの原価の場合は、一般的に「総合原価計算」という方法で計算を行います。
基本的な計算式は以下のようになります。

ドリンクの原価＝ドリンク生産のコスト÷生産数

とても簡単に言えば、500mlのビールを1リットルあたり500円で仕入れた場合、1杯あたりの原価は250円となります。ここに他の消耗品などのコストを加算します。

原価率の重要性

ぱっと原価だけ分かっても、それだけだとイマイチよく分からないですよね？

次に理解すべきは「原価率」です。
原価率とは、売上に対する原価の割合を指します。一般的に飲食店では、ドリンクの原価率を20%から30%以内にすることが推奨されています。つまり売上の70%から80%が利益となることを目標とします。

原価率の計算方法

原価率は以下のように計算できます。

原価率=ドリンクの原価÷販売価格×100

例えば、ドリンクの原価が150円で販売価格が500円の場合は原価率は30%です。さまざまなドリンクメニューでこの原価率を計算し、適切な範囲内に収めることが利益を出すために重要です。

ドリンクの適切な価格設定

ドリンクメニューの価格設定は、飲食店の利益を大きく左右します。
例え原価率が適正でも、あまりにもドリンクの価格を低く設定しすぎると目に見えにくいコストにより、結果的にあまり利益が出ていないということにもなりかねません。しかし、逆に高く設定しすぎるとお客様が注文を控える場合があります。そのため、競合店やターゲット客層を考慮しながら適正な価格を設定することが求められます。

利益率と販売価格

飲食店の経営者は、利益率を最大化するために販売価格を慎重に設定する必要があります。
販売価格の決定においては、以下の式を参考にしてみましょう。

販売価格=ドリンクの原価÷目標の原価率

例えば、目標原価率を25%に設定し、ドリンクの原価が150円の場合、販売価格は600円となります。これにより、適切な利益率を確保できます。

ドリンクメニューの構成と利益最大化

飲食店のメニューにおいて、ドリンクは非常に重要ですよね。フードよりもドリンクのほうがはるかに利益率が高くたくさん提供できます。そのためドリンクメニューの構成を工夫することで、利益を最大化することが可能です。

ドリンクメニューの最適化の例

人気の高いドリンクの価格を適正化
人気のドリンクはあえて価格を抑えながら、それに付随するメニューで利益を出すという方法もあります。よくあるのが最初の生ビールは〇〇円！みたいな形です。
利益率の高いドリンクを推奨
人気のドリンクで集客を行い、それとは別で利益率が高いドリンクメニューをお客様に推奨することで売上を増加させることが可能です。
セットメニューの提案
フードメニューなどとのセット販売により、全体的な客単価を向上させることができます。例えばメニューにドリンク飲み放題のセットを含めることで、利益率の高いドリンクを自然に販売できます。